主要完成人：汪少芸、赵立娜、周红、陈明、宗瑜、欧阳艳华

项目简介：项目针对鸡肉制品普遍存在鸡肉糜凝胶不足、乳化和保水性差等技术瓶颈，研究转谷氨酰胺酶、大豆蛋白等复配技术对其品质影响的机理，通过异源蛋白- 蛋白和蛋白-多糖协同作用，有效提升鸡肉糜凝胶和保水性能，确定了最佳复配配方；针对鸡皮独特的功能特性，研究其取代传统鸡肉制品中猪肉脂肪的技术和工艺，实现品质提升和鸡皮的高值利用；研究天然抗氧化剂- 茶叶多肽对鸡肉制品抗氧化效果的影响；建立鸡肉系列产品的生产工艺，在鸡肉产品质构等关键技术取得突破，开发出鸡肉丸、鸡肉块和鸡肉肠等鸡肉糜系列产品。

技术指标：

1. 解决资源循环利用和下脚料浪费问题。利用鸡皮取代传统产品中的猪油脂肪，降低产品脂肪含量的同时，提高下脚料的利用率。制备拥有自主知识产权的优质低脂鸡肉产品三种：鸡肉肠、鸡肉块、鸡肉丸，实现系列优质鸡肉产品的生产。

2. 确定对新型系列鸡肉产品的评价参数，包括感官鉴评；理化性质和微生物分析；获得相关参数为规模生产提供依据，并指导工业生产。

3. 产品递交至有资质的权威机构分析检验，提供分析测试报告，并通过成果验收会鉴定验收。

4．建立并实施HACCP 体系，规范加工过程，控制生物、化学和物理 等危害的污染，预防各种潜在危害的发生，有效保证系列优质白羽鸡产品的质量安全。

应用领域或前景：

在禽肉制品、水产制品等食品加工和生产领域均有广泛的应用和推广前景。