项目负责人：汪少芸

我国鸡肉、鱼肉等肉类产品市场份额不断增大，但普遍存在猪油添加量大、质构硬度、脆性、弹性、胶粘性、凝聚性、咀嚼性等品质指标不尽人意的问题，已经成为制约肉类产品大规模发展和出口的瓶颈所在。一些疾病如心脏病、高血压病、糖尿病等大都与脂肪、热量、盐等摄入过多有关，因此发达国家已对肉类的脂肪、胆固醇、热量、钠等严格加以控制，生产企业也相继推出对应的健康肉制品。开发具有保健功能的肉类制品，如何在肉制品中合理的添加组织蛋白，既保证了产品内蛋白质含量，又能使产品品质、风味等各方面有提高、改善，将是新世纪肉制品业面临的挑战。

本项目利用生物技术研发、生产低脂肪、低胆固醇、低钠和丰富蛋白质的健康优质肉类产品，突破了传统白羽鸡肉制品因为鸡肉糜、鱼肉糜凝胶不足、乳化性和保水性差而导致产品品质无法提升的技术瓶颈，创新性地建立了功能因子复配技术和猪肥膘替代技术和工艺，有效改善产品凝胶强度、乳化性和持水性，显著降低产品脂肪含量，解决了肉产品凝胶不、乳化和保水性差以及传统产品猪肥膘含量高不利于人体健康等关键技术难题，显著提升产品品质。优质肉类产品的研发和生产是国内国际市场的迫切要求，是肉类食品发展的大势所趋。

技术特点或技术指标：

1. 解决资源循环利用和下脚料浪费问题。 利用鸡皮取代传统产品中的脂肪，降低产品脂肪含量的同时，提高下脚料的利用率。

2. 确定工业化生产新型肉类产品的关键技术，首次确定工业化生产新型鸡肉、鱼肉产品的关键技术，确立功能性添加物在产品中的复配协同作用，生产明确的优质肉类产品。

3. 建立新型产品HACCP 体系, 规范加工过程，控制生物、化学和物理等危害的污染，从而建立从原料至产品的全过程安全控制体系，预防各种潜在危害的发生，有效保证系列优质白羽鸡产品的质量安全。

4. 技术成熟，适合大规模生产。本产品项目科技含量高，已经获授权发明专利5 项。技术成熟，适合产业化生产。

应用领域：在禽肉制品、水产制品等食品加工和生产领域均有广泛的应用。