红曲黄酒是我国三大典型黄酒之一，风味独特且深受消费者喜爱。福州大学晋江研究院食品工程中心已完成国家自然科学基金2 项、福建省科技厅重点项目1 项、省自然基金2 项、省发改委项目1 项及企业合作课题多项；已发表论文30 多篇，申请专利10 项，已获授权7 项；研究成果获省级以上优秀论文和成果奖励10 多项，其中省科技进步二等奖1 项。主要成果如下：

1、建立快速鉴定酿造用曲品质的新方法

应用 PCR-DGGE 与 rDNA 克隆文库技术联用的方法分析曲的菌群结构，构建红曲黄酒酿造用曲品质评价的微生物分子生态指纹图谱，从而有利于从源头上控制传统酿酒品质。

2、构建功能明晰的酿造用菌种库

从红曲黄酒酿造系统中分离纯化鉴定出13 种类型酵母菌、16 种类型丝状真菌和 12 种类型的细菌，对这些菌株的产酶、产香和产活性成分的能力进行了研究，构建了功能和特性明晰的红曲黄酒酿造用微生物菌种库。

3、动态分析酿造过程，提升产品品质

应用分子生态学方法，快速分析不同酿造阶段的优势菌群，筛选出对糖化、发酵、风味和功能影响显著的关键微生物，明确其发酵特性和产香机制，以复合菌株替代传统药白曲和红曲酿造福建红曲黄酒，改善品质、提高产量、稳定质量、降低成本。

4、确定红曲黄酒关键风味

应用气相色谱法（HS-SPME-GC）定性定量分析红曲黄酒中的挥发性风味物质；建立定量描述感官分析方法评价红曲黄酒的风味特征；利用气相色谱嗅闻分析法（GC-O）和香气活力值法（OAV）分析红曲黄酒的特征风味物质。

5、阐明红曲黄酒的保健功能

从红曲黄酒中分离出具降血压活性的肽类，证实福建红曲黄酒具较强的抗氧化功能，通过对其中多种生理活性物质的成因进行系统研究，为黄酒的保健养生功能提供切实的科学依据。